土壌サンプルを抱えて微笑むジャン・ミシェル・ダイス氏

  「あなた達は何を知りたいと思っているのか？」。まさに畑から駆けつけてきた、という風情の現当主ジャン・ミシェル・ダイス氏は、テイスティング・ルームに待機する私達にこう、尋ねた。土壌と味わいの相関性だ、と答え、かつ私達はアルザスの土壌やグラン・クリュに関しては非常に難解なイメージを抱いており、理解の糸口を見つけられないでいることを付け加えた。すると彼は隣の女性（マダム？）に、１１時のアポイントを午後にずらすように伝え（私達のアポイントは１０時であった）、その後２時半近くにも及ぶ彼の説明は、まるで小学生に理科を説明するような非常に噛み砕いたものであると同時に、私が子供時代、新しく正しいことを知る時に感じた喜びを与えてくれるものであった。
　アルザスのグラン・クリュ法に対して、品種名表記をせずブルゴーニュと同様に畑名のみの表記を認めさせるまでに、彼が旧体制派から受けた嫌がらせに近い非難は既に日本にも伝えられているが、真理、つまりブドウ栽培においては「テロワールを無視してポテンシャルのあるワインを造り出す」ことは不可能なのである。しかし真理は真理であるからこそ、時に時代背景の中では故意に無視、或いは迫害されるのだ。「私はアルザスでは完全にアブノーマル扱い」とダイス氏が言うように、彼のテロワール回帰は、「品種のワイン」で成立する生産者にとって自己の存在意義を脅かされる、非常に危険に満ちた動きであるのかもしれない。

セパージュとテロワール
　「リースリング＝石油香。品種の判りやすい特徴だけを商業的にアプローチするのにはそれは有効かもしれない。でも最終的にそんな陳腐なイメージこそが『ワインの自由』の首を絞める。安っぽい石油香は、カベルネ・フランは青臭い、ミュスカデはピピ・ド・シャ（猫の小便臭）というのと一緒で、それは根の浅い樹からガバガバ取ったリースリング特有のものだ。
  ここで『根が浅いこと』の功罪を説明しよう。植樹率が低く根が地表に這う、ということは『競争相手がおらず、全く甘やかされた状態』。そういうブドウ樹は一見元気一杯でも、その元気は樹勢にばかり費やされている。自己のその場限りの成長が最優先で、自らの生命をかけた次代（ブドウ房）に生命をかけようというエネルギーに欠け、どうでも良い実をたわわに成らす。その収量はＡＯＣアルザスでは８０ｈｌ／ｈａか時にそれを上回り、それを平気で全てワインにする人が介在してセパージュ・ワインとして売り出すんだ。
  最終的には『その土壌に適合性があり、かつ土壌の個性を最も表現するのに適した品種』を植え、それらを競合させながら（植樹率を上げる）収量を落とし、土中深く根を張らせることが必須なのだ。このために２７ｈａの私のドメーヌでは１５人の人間が従事しているが、工業的なワイン生産なら６人で十分であろう（１９９７年よりビオディナミを採用）。
  先日あるコルトンの３０年間の垂直試飲をしたんだ。一般に悪いと言われるミレジムほどテロワールの個性が前面に出ていることが興味深かった。『根が深く張る』ということは、日照量が少なかったというハンディも土地の個性に変える力をワインに与える。イメージで書くと、こんな感じかな（下記図中のＣはセパージュ、Ｍはミレジム、Ｔはテロワール）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ワインとハーモニー
　「テロワールの味わいを生み出す地中深くの微量元素、それらをブドウ根に伝達する微生物、土壌が求めるセパージュ、各年の気候の差違。これらは音楽に例えれば『音符』。ならばヴィニョロンの仕事とはこれを人間の記憶に残る『楽譜』に導き、醸造という手段によって奏でること。
　そしてテロワールが表現されたワインには飲んだ時に、香り、味わい、余韻を通して何か一貫したイメージ＝ハーモニーが残るものだ。人為的な醸造技術だけでは、このハーモニーは造り出せない。ワインを飲んでその良し悪しを語るなら、この『ハーモニー』があるかどうかに、静かに耳を傾けてごらん」。

　そこで、テイスティングである。

　今回のテイスティングは、予定を変えて２種類のみ。
「本当にワインを利くのであれば一度に何種類も並べるよりも、１杯のグラスに入ったワインが経時的にどう変化していくのかをじっくりと感じるべき」というダイス氏の意向である。テイスティング銘柄は以下。

　「この土壌の違いは成分組成もあるが、石の形状も違う。グラスベルグは角石だが、マンブールは丸石。角張った石からは鮮烈な味わいが生まれるのでアルザスのセパージュが有効だが、浸食作用を受けた丸石からは穏やかな味わいが生まれるので、ピノ系がよく合う」とダイス氏。ちなみにプルミエ・クリュ以上（注：文末参考資料）は全て数種のセパージュの混醸である。
　グラスベルグにあるのは、レンゲの蜂蜜や、ブリオッシュ、かりんやマンダリン、アプリコットであるが、それらの「甘いイメージ」は、メリハリのある酸やミネラルを常にまとっており、平坦さは微塵もなく、あたかも立ち上がってくるような立体感がある（これがダイス氏の言う「角石」の個性の一つであろうか）。溌剌としたこのワインは飽きの来ない愛嬌がある。
　だが一方マンブール。しっかりとした粘度を持ち、こちらは完璧に「ミネラルのワイン」でそのミネラルはあくまでも深く複雑で、滑らか、かつ清らかだ。そして時間が経つとミネラルの間からこぼれ落ちるようにエレガントな甘味や白い花が表れ、それは際限なく広がり、そして最後に舌に残されるのはやはり深み。音楽に置き換えることを試みると、展開の構成は私の好きなドビッシーの「月の光」を思い出させる。つまりポロン、とつま弾くように深みに誘うピアノで始まり、狂気の中盤、そして深淵な静寂といつまでも残る余韻（もっともマンブールに狂気のイメージは無いのだが）。テイスティング・メモには「大人のワイン」という意味不明な言葉を書き留めているが、まさに色々な味わいを知る人に試して頂きたい逸品である。　

　「レポートを書くの？ならばどんどん産地に出向くべきだね。産地の空気を感じ取らずにワインだけ飲んでも、結局良いものは書けないよ」。このＨＰ用の写真をお願いした時に、ダイス氏はサラリとこう言った。
　優れた生産者達の多くが「感じ取ること」を非常に大切にしていることは興味深く、「感じ取ること」はワイン造りにおいては、科学（化学）と並ぶ重要な領域であると個人的には捉えている。「地」に足を着け、そこから五感で感じ取ったことを味わいに移し取るという行為から生まれたものこそが、シトー派の時代からそこに生きる人達に何かを深く残し続け、今日に至るのであろう。マルセル・ダイスのワインとその人には、そういった歴史をも納得させる力がある。

（参考資料）
マルセル・ダイスでは自身のワインを３つのカテゴリーの分けている（ドメーヌ・オステルターグも同じ分類を試みている）。

〜プルミエ・クリュ〜（注１）

〜グラン・クリュ〜（注２）

（注１）
アルザス・プルミエ・クリュという呼称は現時点では存在せず、これは彼にとってグラン・クリュに次ぐものとして位置づけ。５０ものグラン・クリュが同列にあること自体が混乱を招いていると私自身は感じているので、格下げすべきものは格下げして新しくプルミエ・クリュのカテゴリー制定を望む消費者は私だけではないだろう（ダイス氏はプルミエ・クリュ呼称認定も目指している）。ちなみにマルセル・ダイスのワインはグラン・クリュになるとラベルがいきなり（？）重厚になるので、これは消費者にとって視覚的に判りよい。

（注２）
個人的な大雑把な印象としては、エキゾティックなフルーツがふんだんにあり、より開放的なのがアルテンベルグ・ド・ベルグハイム、一方ミネラルの熟成に最も時間がかかり、若い時には内省的なワインがシェネンブール、その中間に位置するのがマンブール。